In generale, il sushi è del pesce tagliato sottile avvolto intorno a riso bianco, con pochissimi altri ingredienti. Ma la diffusione di mode, e l’incontro con altre culture gastronomiche, hanno influenzato molto il modo con cui può essere preparato.

E così, oltre al pesce e al riso, vengono spesso aggiunte verdure, salse, formaggi spalmabili. O ancora posso essere fritti.

Ma ciò che preoccupa spesso molte persone è la sicurezza da un punto di vista microbiologico.

E’ vero che il sushi rappresenta dunque un pericolo?

Il pericolo nasce dal fatto che la preparazione del sushi prevede che il pesce sia crudo. La cottura degli alimenti, oltre ad influenzarne le caratteristiche organolettica, può essere decisiva in quanto le alte temperature uccidono i microrganismi che eventualmente contaminano quell’alimento, rendendolo difatto sicuro per il nostro consumo.

In Norvegia è stato condotto uno studio che ha esaminato dei campioni di pesce crudo destinati alla preparazione del sushi e dal quale è emerso che oltre il 70% dei campioni analizzati presentavano un batterio, l’Aeromonas spp, che può causare sintomi gastrointestinali e non solo.

Un altro pericolo è rappresentato dall’anisakidosi o anisakiasi: un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia Anisakidae .La forma acuta dell’infezione è generalmentemcaratterizzata da nausea, vomito e dolori epigastrici (alla “bocca dello stomaco”)che possono comparire da 4 a 6 ore dopo aver mangiato pesce contaminato. In altri casi, meno frequenti, i sintomi possono comparrie anche 7 giorni dall’ingestione del pesce e determinare anche sintomi intestinali (diarrea…) e febbre.

Cosa possiamo fare per prevenire questi infezioni?

Per prevenire l’anisakidosi si consiglia di assicurarsi che il pesce nella sua totalità, anche le parti più grosse, sia congelato a  (18° per almeno 96 ore (solo i congelatori industriali e/o quelli professionali garantiscono queste performance).

La normativa dell’Unione Europea impone l’obbligo per chi vende o per i ristoranti che servono pesce crudo o in salamoia di effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.

L’abbattimento si effettua tramite un’apparecchiatura (l’abbattitore, una sorta di freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni. Solo con questa procedura si distruggono le larve.

Oppure, possiamo semplicemente cuocere il pesce, uccidendo il tal modo eventuali microrganismi.

BIBLIOGRAFIA

• Hoel, S., Mehli, L., Bruheim, T., Vadstein, O., & Jakobsen, A. N. (2015). Assessment of microbiological quality of retail fresh sushi from selected sources in Norway. Journal of food protection, 78(5), 977–982.
• https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/a/anisakidosi-o-anisakiasi