Il sale è da sempre un elemento legato profondamente alla nostra storia e alla nostra alimentazione. Inizialmente era fondamentale perché ci permetteva di conservare per tempi più lunghi alcuni alimenti, oggi è presente nella preparazione della maggior parte di ciò che mangiamo.

Chimicamente, quando parliamo di sale, parliamo di cloruro di sodio. Questo composto si trova abbondantemente in natura, e la maggior parte è disciolta nei mari. Il cloruro di sodio lo troviamo però anche in giacimenti sulla terraferma.

Sia il sapore che gli effetti sulla nostra salute sono legate principalmente al sodio.

Di quanto sale abbiamo bisogno ?

Ogni grammo di sale contiene circa 0.4g di sodio. In condizioni fisiologiche il nostro organismo elimina quotidianamente da 0.1 a 0.6g di sodio. Dobbiamo quindi con la nostra dieta integrare questa parte persa. In realtà non dovremmo aggiungere sale alle nostre pietanze in quanto il sodio è già contenuto negli alimenti, e questa quantità è sufficiente a garantire il reintegro.

Gli studi più recenti confermano che un consumo quotidiano al di sotto dei 6 g (2,4 di sodio) rappresenti un buon compromesso tra gusto e salute.

Le stime attuali suggeriscono un consumo procapite di 10g di sale al giorno che equivalgono a 4g di sodio, ben al di sopra delle quantità suggerite dalle linee guida. In media, noi aggiungiamo 3-5g di sale ai nostri piatti, il resto è contenuto negli alimenti che acquistiamo.

Un eccessivo consumo di sale, come saprete , può favorire l’instaurarsi di ipertensione arteriosa aumentando così il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. L’elevato consumo è inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco e a maggiori perdite urinarie di calcio (quindi ad un aumento rischio di osteoporosi).

Come viene prodotto ?

I processi di produzione possono variare a secondo della fonte che si sceglie di impiegare.

L’evaporazione solare è il metodo più antico, e viene fatta in stabilimenti detti saline. L’acqua del mare viene raccolta in vasche, e grazie all’irraggiamento solare che induce l’evaporazione dell’acqua, si separano i sali di calcio che sono i primi a precipitare dal cloruro di sodio. Il cloruro di sodio che rimane sul fondo viene raccolto e inviato alla fase di raffinazione. Questa fase ha lo scopo di elimianre i sali diversi dal cloruro di sodio e eliminare così le impurezze. Questo processo permette di ottenere un cloruro di sodio puro al 99,5%. Parliamo del sale marino che acquistiamo normalmente nei negozi.

Quando la sorgente di energia non può essere il sole, parliamo di evaporazione indotta. Accade ad esempio dove le piogge sono frequenti e non permettono di sfruttare le saline. In questo caso la fonte d’energia è quella elettrica.

Come detto prima, il cloruro di sodio non lo troviamo solo disciolto in acqua ma anche nelle miniere. Questi sono residui di mari antichi, da cui il sale (detto salgemma) viene estratto in forma solida. I blocchi di sale estratti per mezzo di scavatori vengono poi macinati per ottenere le granulometrie commerciali desiderate.

Generalmente l’acqua di mare contiene una miscela di ioni oltre che sostanze di origine antropica (basti pensare alle nostre acque reflue ecc.) Le sostanze di “origine umana” sono tuttavia poco concentrate e quindi trascurabili. Invece, alcuni ioni sono  presenti in concentrazioni più significative. Fra queste sostanze disciolte troviamo sodio (Na+), potassio (K+), cloro (Cl-) ecc. La quantità totale di sali disciolti nell’acqua di mare si misura con la scala di salinità che esprime la quantità di grammi di sali disciolti per chilogrammi di acqua. Quella del mare è di circa 35, quindi 35g di sale per un chilogrammo di acqua.

Gli ioni sodio e cloro sono quelli più presenti e rappresentano circa l’77% di tutti i sali disciolti. Andando poi a indagare le concentrazioni degli elementi li troviamo praticamente tutti, tutti quella della tavola periodica degli elementi. Tuttavia sono presenti solo in tracce e non in quantità significative. Di questi sali rimanenti, il 99% è costituito da sali di magnesio e calcio.

Tanti sali diversi e tanti virtù dichiarate

Negli ultimi anni abbiamo solo l’imbarazzo della scelta su quale sale acquistare : nero, grigio, rosso, blu, rosa …. Oltre al colore, varia molto anche il prezzo.

Si sprecano a tal proposito le opinioni di esperti, cuochi e addetti marketing, e così ci vengono descritte differenze di sapore e degli effetti sulla salute.

Il sale può essere obiettivamente classificato in tre gruppi.

Nel primo gruppo troviamo il cloruro di sodio quasi puro, quindi il sale bianco. Questo può essere prodotto da una miniera o provenire da un salina, può variare per granulometria, ma ha lo stesso potere salante  per peso quando disciolto in acqua. La forma dei cristalli può invece influenzare la percezione che abbiamo in bocca.

Nel secondo gruppo troviamo invece quei sali a cui sono stati aggiunti uno o più ingredienti. Ad esempio, il sale a cui è stata aggiunta una miscela di erbe aromatiche.

Ne terzo gruppo, invece, troviamo tutti quei sali colorati: il sale rosso delle Hawaii, quello rosa dell’Himalaya o quello grigio di Bretagna.

Andiamo a conoscere meglio questi sali.

Il sale rosso delle Hawaii è un sale marino ed è rosso perché contiene argilla rossa. Non sono necessari costosi esperimenti con strumenti sofisticati per scoprirlo, è banalmente scritto in etichetta. E’ quindi banalmente sale sporco.

Un altro sale che possiamo trovare è quello rosa dell’Himalaya. In realtà proviene da una provincia del Pakistan e nemmeno dall’Himalaya, ed è una sale ottenuto da miniere. A differenza dei sali marini che contengono solo tracce degli altri elementi, i sali di miniera, provenendo da mari disciolti milioni di anni fa, possono aver subito processi geologici che ne hanno alterato la composizione. Troviamo quindi numerose impurezze, ad esempio troviamo ossidi di ferro: ed ecco qui cosa conferisce il colore rosa. Tutti questi elementi che troviamo nel sale rosa sono oggetto di un marketing fenomenale: è più ricco di ferro e quindi fa bene alle donne! migliora l’attività del sistema immunitario! Insomma, un sacco di virtù dichiarate !

Le analisi chimiche condotte su questo sale, però,  evidenziano ad esempio per il ferro concentrazioni che varia da 0.24mg/kg fino a 50mg/kg. Maggiore è la concentrazione di ferro, più intensa sarà la colorazione rosa del vostro granulo di sale. Aggiungendo ad esempio 5g di sale ai nostri piatti (quantità già elevata, come abbiamo visto) andremo ad assumere al massimo 0.25mg di ferro. Un uomo, adulto, dovrebbe assumere 10mg di ferro, una donna 18mg. Pensate possa essere utile fare affidamento sul sale rosa che aggiunte alla vostra insalata per assumere abbastanza ferro se siete anemici ?

Lo stesso discorso può essere fatto per gli altri minerali come lo zinco o altri ancora che sono comunque presenti in quantità minime, e dovendo noi assumere pochi grammi di sale, queste quantità diventano del tutto trascurabili.

Tra l’altro, tra tutte le impurità che il sale dell’Himalaya contiene non c’è nemmeno lo iodio. Assumere quantità sufficienti di iodio è molto importante per la salute della nostra tiroide. Nel sale iodato che normalmente acquistiamo viene addizionato lo iodio in modo da garantire l’apporto quotidiano necessario (0.15mg) con l’aggiunta di 5g di sale ai nostri piatti. Gli altri sali, per quanto colorati e spinti dal marketing non contengono nemmeno abbastanza iodio da garantire il buon funzionamento della nostra tiroide.

Quindi, oltre ad essere dannosi, e molto, per le nostre finanze (sono davvero costosi!), possono anche determinare una carenza.

Ma non è finita. Le analisi chimiche condotte su questo sale evidenziano concentrazioni non del tutto trascurabili di alcuni metalli come: Rame, Zinco, Cadmio e Piombo. Il rame e lo zinco, sono importanti minerali per la nostra salute ma questo sale non ne contiene abbastanza. Ma cadmio e piombo fanno bene alla nostra salute? No.

Facciamo l’esempio del cadmio. Le analisi disponibili indicano dei valori di cadmio che possono arrivare a 9mg /kg. Lo IARC ha classificato questo metallo come cancerogeno di classe I (cancerogeno certo per l’uomo) e per questo sono stati fissati limiti di 0.5mg/kg nei sali alimentari. Il sale rosa può quindi contenere quantità di cadmio ben superiori ai limiti consentiti.

Perché quindi spendere di più, rischiare di non assumere abbastanza iodio e rischiare di assumere cadmio e altri minerali potenzialmente tossici  ?

Vale la pena fidarsi di quei simpatici mercanti delle bancarelle delle fiere di paese?

O forse è meglio conoscere per andare oltre al marketing ?

Fonti

http://nut.entecra.it/files/download/linee_guida/lineeguida_06.pdf

http://www.compagniaitalianasali.it/salt/what

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/12/09/sale-rosa-dellhimalaya-no-grazie/