Negli ultimi mesi si è diffusa la notizia che la carne rossa sia cancerogena. Molti media sono letteralmente impazziti e gli articoli allarmistici non sono mancati.

Molti miei pazienti e amici sono tutt’oggi confusi, e spesso mi chiedono chiarimenti.

Ho pensato così di fare chiarezza.

Innanzitutto, confusione è stata fatta con l’utilizzo, non sempre appropriato, dei termini carne rossa e carni lavorate. Sono da considerare carni rosse quelle di manzo, vitello, maiale, agnello, capra e cavallo. Per carni lavorate/processate si intende invece quelle sottoposte a salatura, stagionatura o qualsiasi altro processo che ne modifichi il gusto e permetta una lunga conservazione (ad es. prosciutto, salsicce, wurstel, carne in scatola ecc. )

Facciamo subito anche una premessa, sapreste definirmi la differenza tra rischio e pericolo?

Spieghiamolo.

Il pericolo è una fonte potenziale di danno all’ambiente o alla salute. E’ una caratteristica qualitativa intrinseca di un oggetto o di una situazione e non è possibile quantificarla.

Il rischio, invece, è la probabilità che dall’esposizione ad un pericolo derivi un danno all’ambiente o alla salute. Parliamo quindi di una misura quantitativa.

Fatta questa premessa, torniamo alla carne rossa.

Il tutto è nato quando lo IARC si è espresso in merito a questa questione.

Lo IARC è l’Agenzia Internazione per la Ricerca sul Cancro, e si occupa, fra le altre cose,  di valutare la robustezza delle prove che mettono in relazione lo sviluppo di un certo tipo di tumore e l’esposizione a determinati fattori, ad esempio il consumo di carne rossa. Lo IARC, nel suo operare, valuta le prove a sostegno (studiando tutta la letteratura scientifica disponibile) di una eventuale cancerogenicità di un elemento e lo classifica in gruppi: 1 (legame certo), 2A (probabile), 2B ( possibile) , 3 (non classificabile) e 4 (probabilmente non cancerogeno).

In questo parere, IARC, ha quindi indagato l’eventuale correlazione ma senza quantificare il rischio.

In particolare, il gruppo di esperti si è espresso definendo sufficienti le prove dell’effetto cancerogeno del consumo di carni lavorate e ha evidenziato l’associazione con il cancro del colon e del retto.

Per quanto riguarda invece le carni rosse, lo stesso gruppo si è posto con più cautela definendo limitate le prove sull’effetto cancerogeno del consumo di carne rossa. Infatti, negli studi di maggiore qualità non è emersa questa associazione, e quando vi era, c’erano comunque fattori confondenti che potevano alterare la validità dello studio (fattori come lo stile di vita, altre abitudine dietetiche ecc.)

Lo IARC ha concluso che le carne lavorate sono un cancerogeno certo per l’uomo inserendolo quindi nel gruppo 1 e che sono associate ai tumori del colon e del retto. Lo stesso gruppo ha però classificato il consumo di carne rossa come probabilmente cancerogeno per l’uomo, inserendolo quindi nel gruppo 2A.

Nemmeno nelle conclusioni, gli esperti di IARC si sono espressi circa l’entità del rischio.

Fortunatamente,  in questo caso, ci corre in aiuto l’ISS (Istituto Superiore di Sanità). Da dati resi disponibili, in Italia, il rischio di ammalarsi di tumore del colon-retto è del 4% per i maschi e del 5% per le femmine. Se una persona consumasse quotidianamente 50g di carni lavorate (insaccati ecc.) il rischio aumenterebbe a 4.7%  e 5.9%. L’ISS si è quindi spinto oltre, definendo anche l’entità del rischio del consumo di carni lavorate.

Vi chiederete dunque perché i titoli dei giornali paragonassero il salame felino al fumo di sigaretta. In realtà me lo chiedo ancora anche io. Entrambi sono stati classificati nel gruppo 1 da parte di IARC, ma come abbiamo visto non si parla, in questa classificazione, di rischio.

Il Cancer Resarch UK ha rilasciato dei dati interessanti che ci possono aiutare nel comprendere meglio come paragonare questi due elementi (fumo e carne rosse/processate). Gli esperti di questo prestigioso Istituto di ricerca hanno stabilito che circa il 18% dei tumori al colon sono  probabilmente legati al consumo di carni rosse ed insaccati. Il fumo di sigaretta, invece, è responsabile del 86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori. Entrambi nel gruppo 1, ma con dei rischi per la popolazione ben diversi.

Capirete dunque che le informazioni vanno sapute leggere.

Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati di un grande studio: il progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Questo studio è stato promosso dallo IARC e dall’Unione Europea, ed stata cofinanziato anche da organizzazioni italiane come AIRC.

Lo studio, molto ampio, ha coinvolto oltre mezzo  milioni di partecipanti provenienti da tutta Europa. I risultati hanno confermato un’associazione positiva tra un consumo di carni processate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro (soprattutto colon-retto). Lo stesso studio però ha fornito anche un altro dato interessante: un consumo modesto di carne rossa ha effetti positivi sulla nostra salute in quanto apporta nutrienti specifici.

Quali sarebbero i componenti cancerogeni della carne rossa e di quella conservata? 

L’effetto cancerogeno della carne rossa sembrerebbe essere dovuto alla presenza di ferro EME che essendo un potente ossidante può determinare danni alle cellule intestinali. Inoltre, sembrerebbe che la digestione a livello intestinale della carne rossa porti alla produzione di sostanze che modificano la composizione della nostra flora batterica intestinale con conseguenze negative sulla nostra salute.

Oltre alla presenza del ferro EME, la carne rossa può determinare effetti negativi anche in base al processo di cottura a cui viene sottoposta. La cottura è stata sicuramente una conquista per la nostra evoluzione: permette di “sterilizzare” l’alimento rendendolo più sicuro da un punto di vista microbiologico, inoltre, le alte temperature che si raggiungono alterano la struttura chimica delle proteine rendendole più digeribili e quindi più facilmente assorbibili. Tuttavia, la cottura può condurre anche alla formazione di alcune sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente cancerogene. La tanto apprezzata crosticina bruciacchiata tipica dei barbecue è probabilmente la responsabile. Uno studio del 2011 condotto su 17000 soggetti ha, infatti, rilevato una maggiore frequenza di cancro al colon in chi consumava carne più  grigliata o più cotta.

Le indicazioni per una cottura più sicura suggeriscono quindi di evitare il contatto diretto con la fiamma o  le braci, di evitare la frittura e le temperature molto elevate.

Qualcuno penserà che allora può mangiare solamente carne cruda, evitando in tal modo il problema di questi composti che vengono a formarsi. In realtà lo IARC non si è espresso sul consumo di carne cruda, e ci terrei a sottolineare come in questo caso permanga il problema delle condizioni microbiologiche. La cottura, come detto prima, sterilizza l’alimento. Qualora decideste di mangiare una battuta di Fassone, preoccupatevi delle condizioni igieniche in cui è stata preparata .

Discorso diverso per le carni conservate/processate. I processi di lavorazione e conservazione, infatti, aumentano la possibilità di arrecare danno alla nostra salute. Ad esempio, nitriti e nitrati che vengono aggiunti nel processo di lavorazione delle carni (sono antibatterici) aumentano il rischio. Per non parlare del sale aggiunto che come sappiamo può aumentare il rischio di sviluppare ipertensione. La carne bianca, contenendo quantità di ferro EME significativamente inferiori, non è associata ad un aumentato rischio.

Quanta carne posso mangiare?

Il WCRF (World Cancer Research Fund) raccomanda non più di 300g a settimana, lo IARC, invece, conclude sostenendo che un consumo al di sotto dei 500g settimanli non costituiscono un rischio reale per la salute umana.

Il tumore del colon-retto (quello maggiormente associato al consumo di questi alimenti), come tutte le neoplasia, è il risultato di più fattori : ambientali, stili di vita, dieta e genetica. La sedentarietà, il consumo di alcool, l’obesità sono fattori di rischio significativi per lo sviluppo di questo tumore, e di praticamente tutti gli altri.

Il mio consiglio è dunque di limitare il consumo di carni rosse e processate. Un consumo saltuario, oltre che piacevole, può avere effetti positivi sulla nostra salute. Ma attenzione agli eccessi !

Cercate di seguire un regime alimentare vario e fondato sul modello mediterraneo, muovetevi e fate possibilmente sport, e se volete mangiare della carne rossa, prestate attenzione alla cottura!

Fonti

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/oncologia/no-la-carne-non-e-come-il-fumo-ma-meno-ne-mangiamo-meglio-e

http://www.salute.gov.it/portale/rischioAlimentare/dettaglioPubblicazioniRischioAlimentare.jsp?id=2473

http://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute

http://epic.iarc.fr/index.php