La Chimica del Tè Verde

Una bevanda molto diffusa…

Il tè è la seconda bevanda più consumata al mondo ed è ottenuto dall’infusione delle foglie di Camellia sinensis. Questa pianta, una sempre verde, è originaria della Cina Meridionale e della Birmania.

Il procedimento di lavorazione incide sulle caratteristiche aromatiche e nutrizionali. In generale, una tazza di Tè è ricchissima in molte sostanze biologicamente attive, alcune molte interessanti. Una tazza (circa 200ml) contiene circa 300-350 mg di sostanze bioattive, ed è per questo motivo che vengono ampiamente studiate.

Vengono generalmente impiegate le foglie più giovani: le più pregiate sono le foglie adiacenti al germoglio.[1]

La lavorazione delle foglie

Nel caso del Tè verde, l’obbiettivo principale durante la lavorazione è quello di conservare la qualità e le caratteristiche delle foglie fresche.

Dopo la raccolta, le foglie subiscono la prima fase di appassimento per un periodo variabile di tempo.

Come per la lavorazione degli altri Tè, le foglie vengono arrotolate e leggermente pressate, e poi vengono fatte essiccare all’aria. Per la produzione di questa varietà si evita quindi che le foglie vengano sottoposte a fermentazione, e non avvenendo quindi i processi enzimatici le foglie non diventano scure, preservando in tal modo caratteristiche e colore.

Per evitare che gli enzimi inizino la loro attività, le foglie vengono riscaldate (il calore disattiva gli enzimi): a secondo delle tradizioni del Paese, il riscaldamento può avvenire in particolari padelle, o come avviene in Giappone, al vapore. [1] [10] [12]

Cosa contiene il Tè ?

Con una tazza (200ml) di tè di buona qualità si assumono quantità elevate di polifenoli, molecole con attività anti-ossidante. In particolare sono presenti soprattutto flavonoidi, in una quantità media di 140mg/100ml. [11]

Nel tè verde, preservando le foglie dall’attività enzimatica (principalmente si evitano reazioni di ossidazione), si conservano maggiormente i polifenoli. Nella varietà oolong, ad esempio, oltre il 50% dei polifenoli sono trasformati in altri composti. [1]

Il tè, in generale, contiene caffeina, responsabile dell’effetto tonico, e presente in una quantità che varia dai 40-230mg / L (una tazza di tè apporta circa la metà di caffeina di una pari quantità di caffè). Presenta inoltre altre xantine (le xantine sono una famiglia di composti a cui appartiene anche la caffeina) come la teofillina e teobromina. Come la caffeina, anche queste sostanze hanno proprietà stimolanti sul sistema nervoso centrale. [1] [16]

Il tè contiene anche un’altra molecola che svolge la propria attività sul cervello: la L-teanina. Questa molecola è un aminoacido capace di raggiungere il nostro cervello e svolgere un’azione neuroprotettiva. Ma non solo: è anche in grado di ridurre l’attività stimolante delle xantine, riducendo in tal modo l’azione eccitatoria del tè. Infine, conferisce dolcezza e caratterizza l’aroma della bevanda. La presenza di queste xantine sembrerebbe avere un impatto positivo sulle prestazione cognitive. [1][13]

Una curiosità: in una foglia fresca di tè, fino al 30% in peso è costituito da composti fenolici, sostanze estremamente amare e che hanno lo scopo di renderla spiacevole agli eventuali animali che potrebbero mangiarla.

…i flavonoidi del Tè verde

Fra i flavonoidi più diffusi ci sono le catechine, ed in particolar modo l’epigallocatichin-3-gallato, molecola molto studiata dai ricercatori. Sono molecole incolori che presentano un aroma amaro e che hanno proprietà astringenti.

Da un punto di vista teorico, l’azione anti-ossidante di questi composti sarebbe molto interessante. Ma c’è un problema: la biodisponibilità. Infatti, l’assorbimento intestinale dei polifenoli è, in generale, modesto. Il nostro intestino non ha sviluppato nel tempo trasportatori specifici per questi composti, e dovremmo quindi ingerirne quantità notevoli per poterne assorbire quantità significative. E vi è un altro problema: dopo essere stati assorbiti, questi composti vengono velocemente metabolizzati e quindi solo una piccola parte raggiunge il circolo del sangue e si rende disponibile a svolgere la propria attività. [2] [9]

Nonostante questi limiti, non mancano gli studi positivi sull’assunzione del tè. In particolare, studi epidemiologici hanno suggerito un legame tra la riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e il consumo quotidiano di tè. Sono stati condotti poi studi più approfonditi (studi clinici) che hanno dimostrato che il consumo quotidiano sia in grado di ridurre alcuni marcatori di rischio cardiovascolare, come il colesterolo LDL e i trigliceridi [7]. L’azione anti-ossidante di questi composti sembrerebbe rilevante nel proteggere le LDL circolanti. Quando le LDL vengono ossidate assumono un profilo maggiormente negativo per quanto riguarda la nostra salute [6]. Da una revisione sistematica recente [3], è emerso che il consumo regolare di tè verde e nero contribuisce a regolare la pressione sanguigna in pazienti ipertesi. [1] [3] [14]

Un altro risultato positivo, e per il quale sono stati condotti studi con risultati concordi, è la riduzione del rischio che si sviluppino lesioni a carico della parete dei vasi. Queste lesioni sono dei danni che si verificano a carico delle pareti dei vasi sanguigni che ne compromettono la struttura e la funzione, e sono uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Si ritiene che questa azione protettiva sia conferita dalle proprietà anti-ossidanti dei polifenoli. Inoltre, sembrerebbe che questi composti siano in grado di avere un’azione vasodilatante e di prevenire così le disfunzioni del vaso. [1] [5]

Su questi effetti protettivi nei confronti delle patologie cardiovascolari è stata pubblicata di recente anche una Cochrane-review (come già spiegato, il massimo della letteratura scientifica) che ha confermato il valore positivo di molti studi, invitando, tuttavia, a cautela e ad ulteriori studi di approfondimento e conferma.

Sul tè verde ci sono anche alcuni lavori, non del tutto convincenti, su un potenziale ruolo protettivo nei confronti del diabete. I dati positivi sono però emersi in studi epidemiologici (studio EPIC), mentre gli studi clinici (che hanno maggiore valore) non evidenziano effetti particolarmente significativi. Gli altri studi condotti, anche revisioni sistematiche con meta-analisi forniscono risultati deboli e spesso discordanti. [1][15]

Attenzione: i flavonoidi del tè verde possono legarsi al ferro non-eme (quello presente nei vegetali) limitandone l’assorbimento. Se si decidesse di seguire le tradizioni orientali, e di sorseggiare durante i propri pasti un piacevole tè verde, sarebbe opportuno assicurarsi che nel pasto siano presenti significative quantità di vitamina C. Questa vitamina, oltre a favorire l’assorbimento del ferro sembra essere in grado di limitare il legame fra i flavonoidi e il ferro non-eme. [1] [10]

Il tè verde fa dimagrire! Sicuri ?

Sicuramente, frequentando farmacie ed erboristerie avreste visto pubblicizzare integratori a base di tè verde che accelerano il metabolismo dei lipidi e che vi aiuta, dunque, a dimagrire. Ma cosa dicono gli studi a riguardo?

Purtroppo, non è così. Sono stati condotti diversi studi, ed è stata anche pubblicata una revisione Cochrane (se vuoi scoprire cosa sia una revisione Cochrane clicca qua): gli effetti misurati non sono significativi da un punto di vista clinico. [1] [8]

Vuoi saperne di più a riguardo? Ho scritto a riguardo un articolo (clicca qua).

Qualche precauzione

La presenza di xantine, in particolar modo caffeina, potrebbe interferire con l’attività di alcuni psicofarmaci. Inoltre, sembrerebbe che alcune molecole che caratterizzano il tè verde siano in grado di interferire con gli enzimi deputati al metabolismo dei farmaci, alterandone così il profilo d’azione. Una recente revisione suggerisce cautela a consumare regolarmente importanti quantità di tè verde quando si assumono farmaci che regolano la funzionalità cardiaca. [1] [4]

Un esempio, ben documentato, è l’interazione con il warfarin (Coumadin), un anti-coagulante. Quindi, nel caso foste gradi consumatori di questa bevande e assumiate farmaci, confrontatevi con il medico, farmacista o nutrizionista, così da evitare spiacevoli conseguenze. [1]